Cuenta la leyenda que el significado de este nombre surgió de un instrumento que utilizaba un monje perteneciente al Monasterio de las cercanías de Cuntis, para proceder a la cuajada de la leche de donde salía un queso de sabor exquisito y madurado en las bodegas del convento (año 1720). Gracias a los investigadores que rebuscaron en los viejos documentos del Monasterio, se logró conseguir la fórmula en 1980 de mano de Lácteas Gallegas para posteriormente de 1984 la empresa familiar, Central Lechera Gallega, nacida para este fin adecua unas instalaciones para poder elaborar queso Palo Santo. En todo este tiempo lo seguimos elaborando artesanalmente como en aquella época.

Queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, madurado durante un mínimo de 20 días. Al paladar es un queso suave, exquisito y aromático. Destacar su alto contenido en Calcio.